Поддержите La Cotorra на Patreon
Получите доступ к эксклюзивным материалам, уникальным бонусам и возможности общения с нами на более близком уровне
Где искать и сколько стоят валенскийские мидии: рассказываем прямо с фермы
В начале мая в Валенсии появляются первые clóchinas valencianas. Их можно спутать с обычными мидиями, но на самом деле валенсийские клочины — это локальная разновидность средиземноморских мидий, выращиваемая в акватории порта Валенсии и имеющая защищенное происхождение.
Это сугубо локальный, сезонный продукт с характерным вкусом — валенсийские клочины растут только в порту Валенсии, рассказывали Ла Которре организаторы туров на фермы по выращиванию моллюсков. В мае клочины начинают искать на рынках, спрашивать в барах и отслеживать в меню ресторанов. В это время в заведениях появляются короткие надписи hay clóchinas (есть клочины), и для местных жителей это традиционный сигнал: короткий сезон начался. Найти их, как правило, удается лишь несколько месяцев в году, с мая по август.
По сравнению с обычными мидиями клочины меньше по размеру, но вкус у них более плотный и соленый, а сам моллюск ярко-оранжевый. Пик сезона приходится на июнь и июль. Это связано в том числе с температурой воды: клочины растут в более теплой среде, и за счет этого вкус получается более концентрированным. В Галисии мидии выращивают круглый год, но их вкус и качество заметно зависят от сезона, и лето традиционно считается менее выразительным периодом. Валенсийские клочины, напротив, появляются именно в это время, поэтому летом внимание смещается на них.
Клочины выращивают прямо в акватории порта, на фермах, некоторые из которых работают почти сто лет. Технология простая, она почти не изменилась за это время: в воду опускают длинные веревки, на которых и формируются колонии моллюсков. Об этом туристам рассказывают во время экскурсий в такие хозяйства.
Стоимость такой поездки на человека — около 20 евро, и в нее уже включена дегустация. Это возможность увидеть их отлов на всех этапах — от места выращивания до готового блюда.
Гастрономическая экскурсия проходит на катамаранах вместимостью около 150 человек. Судно выходит из порта и уже через 20 минут подходит к фермам, которые выглядят как простые деревянные понтоны. От них вглубь уходят сотни канатов с колониями моллюсков. Один из членов команды поднимает из воды веревку, показывая, как растут клочины. При этом гости остаются на борту, но расстояние позволяет хорошо рассмотреть плотно растущие раковины.
Дегустация клочин — самый ожидаемый момент поездки. Моллюсков готовят прямо на борту и раздают гостям в больших мисках, обычно сопровождая бокалом валенсийского белого вина. Клочины подают с бульоном и ломтиками лимона — именно так их чаще всего готовят и в городских ресторанах.
«Сегодня эти морепродукты — важная часть гастрономической культуры Валенсии: в год здесь производят около 40 тонн моллюсков», — рассказывает аудиогид во время экскурсии. Клочины добывают в Валенсии с XIX века, и еще несколько десятилетий назад для местных жителей сбор клочин был обычным способом подработки. Валенсиец Рамон Гонсалес в разговоре с La Cotorra вспоминает:
«Когда я был подростком, мы с друзьями ходили в порт и ныряли за клочинами. Это было и приключение, и способ заработать первые деньги. Потом то, что собрали, разносили по приморским барам и тавернам, где нас уже ждали знакомые повара».
Со временем ситуация изменилась: добыча стала регулироваться, появились фермы, а производство приобрело более устойчивую форму. При этом сам продукт из повседневного рыбацкого обеда постепенно оказался и в ресторанной кухне — сегодня его можно встретить как в традиционной подаче, так и в более сложных интерпретациях.
Приготовить клочины можно и дома. В начале сезона они появляются на рынках, в рыбных лавках и супермаркетах. Цена обычно колеблется от 6 до 10 евро за килограмм на рынках и может доходить до 12–14 евро в супермаркетах — в зависимости от свежести и происхождения партии.