Истории

Как выбрать лучший рис для паэльи и кто его выращивает

23 Mar 2026

Жители Альбуферы — природной зоны примерно в десяти километрах от города, где столетиями выращивают рис, — уверяют: настоящая паэлья готовится только из местного зерна. На Альбуфере рис формирует ландшафт и местную кухню, ритм жизни и систему отношений между человеком и природой. Именно он считается эталонным для паэльи. La Cotorra побывала там и рассказывает, как это выглядит.

Гастрономический центр Альбуферы — Эль Пальмар — небольшой город, окруженный рисовыми полями и каналами. Здесь максимальная плотность заведений, специализирующихся на блюдах из риса. В городе с населением около 760 человек работает примерно 25 ресторанов. Заведения часто расположены дверь в дверь. Именно сюда стоит ехать за настоящей паэльей — блюдом, вкус которого определяется происхождением и свойствами зерна.

Эль Пальмар, вид на город и рисовые поля

По сути, здесь рис подают в всего в ста метрах от поля, где он вырос. Даже те, кто считает, что не любит паэлью, часто обнаруживают, что в Эль Пальмаре это совершенно другое блюдо, не имеющее ничего общего с версиями, которые подают в центре Валенсии.

Жительница Эль Пальмара и хозяйка рисового надела Ноэлия Марко говорит, что местные жители разбираются в производстве риса, даже не будучи фермерами.

«Мы едим паэлью либо дома, либо в местных заведениях. Когда выбираюсь в Валенсию, в ресторанах я обычно выбираю какие-то другие блюда. А рис для меня — это то, что прочно ассоциируется с Альбуферой, с моим домом», — рассказывает Ноэлия.

Фермер, влюбленный в рисовые поля

Одного из фермеров, который работает на поле, принадлежащем семье Ноэлии, зовут Марк Нативидад. Он изучает процесс выращивания риса в Школе сельскохозяйственных мастеров в Катаррохе, где готовят специалистов аграрного сектора. Но кажется, что, много лет работая в полях, он мог бы сам читать лекции об этом.

«Многие из моих знакомых уехали в большие города, и это нормально. Для меня было важно остаться здесь и продолжить то, чем занималась моя семья — они тоже выращивали рис. Я действительно этим горжусь», — говорит Марк.

Идеальный рис для паэльи

Как объясняет Марк, вокруг Альбуферы выращивают несколько ключевых сортов риса группы японика (japonica), и каждый из них ведет себя на сковороде по-разному. При этом качество продукта определяется не сортом, а сочетанием зерна, воды и почвы.

Самым традиционным сортом здесь считают сению (sénia). Раньше именно его готовили местные жители. Он отличается высокой урожайностью и выраженной способностью впитывать вкус бульона, благодаря чему паэлья получается более насыщенной и ароматной. У сении есть и слабое место: этот рис не прощает ошибок, пара лишних минут — и зерно теряет форму. Именно поэтому этот рис любят опытные повара и те, кто готовит паэлью «на глаз», без таймера, когда нужно учитывать не только время, но и интенсивность огня, обращаться с зерном, опираясь на опыт.

Сорт бомба (bomba), напротив, ценят за надежность. Это зерно выдерживает более длительное приготовление и спокойно переносит паузы — даже если рису дать «отдохнуть», он не превратится в кашу. За это бомбу часто выбирают в ресторанах, где важна повторяемость результата. При этом сорт менее урожайный и сложнее в выращивании, чем сения, что напрямую отражается на его цене.

Третья разновидность — альбуфера (Albufera) — появилась сравнительно недавно и стала результатом селекции Sénia и Bomba. Ее часто называют «золотой серединой»: зерно хорошо впитывает бульон, но при этом держит форму и дает повару больший запас по времени. Albufera одинаково хорошо подходит и для сухой паэльи, и для влажных видов блюда. По урожайности и устойчивости этот сорт оказался выгодным как для фермеров, так и для поваров, поэтому он становится все более популярным.

Почти весь рис с защищенным происхождением D.O. Arròs de València выращивают именно в Альбуфере.

«Этот рис невозможно вырастить в другом месте, даже если использовать те же семена, — говорит Марк Нативидад. — Все решают земля и вода. У нас они особенные. Часто происходит так, что я ем блюда из риса и на обед, и на ужин. Вариаций множество, и они никогда не надоедают».

Нельзя спешить

Почва на Альбуфере формировалась тысячелетиями. Когда-то это был залив, в который впадали реки Турия и Хукар. Их устья и течения постепенно образовали песчаную косу, которая закрыла залив и превратила его в лагуну. Сначала вода была соленой, и территория использовалась в основном для рыболовства. Лишь со временем, благодаря подземным источникам, дождям и системе каналов, вода начала опресняться, а почва сохранила солоноватость, оказавшуюся такой подходящей для риса.

Вид на рисовые поля в Эль Пальмар, фото: Qart Hadasht, shutterstock.com

Каждый квадратный метр рисовых полей создавался вручную: со дна Альбуферы доставали ил, уносили его в корзинах и слоями укладывали в огороженные участки. По словам Марка, создание одного такого поля площадью четыре или пять гектаров могло занимать до двенадцати лет.

Профессия фермера — это терпение. Да и сам цикл выращивания риса довольно долгий и занимает 5-6 месяцев. Здесь нельзя спешить.

Марк Нативидад

Кроме того, пейзажи Альбуферы очень красивы. Птицы над озерной гладью, закаты и камыши — ради этих видов сюда приезжают туристы и жители Валенсии.

«Для меня рисовые поля красивы в любой сезон. Весной там кипит работа, летом они становятся густо-зелеными. Этот момент я люблю особенно, когда солоноватый аромат риса отчетливо витает в воздухе. Зимой поля выглядят почти зеркальными, их затапливают — так земля отдыхает», — говорит Марк.

Как выбрать правильный рис

Местный рис в Эль Пальмаре можно купить буквально в каждом магазине, ресторане или кафе. Зерно здесь — такая же важная позиция, как и блюда из меню.

У хозяина местной пекарни Horno Рафаэль Солер для местного риса отведена отдельная полка. «У меня часто покупают рис хота сендра (J. Sendra, разновидность сении). Даже если его готовить долго, он не слипнется, зато превосходно впитает в себя бульон», — объясняет Рафаэль Солер.

Конечно, этот рис встречается и в больших магазинах Валенсии. Но покупка такого продукта в Альбуфере, в считанных метрах от его произрастания, дарит совсем другое ощущение. Однако Рафаэль советует: если захотите купить рис из Альбуферы в Валенсии, то обязательно ищите на нем печать защищенного происхождения.