Поддержите La Cotorra на Patreon
Получите доступ к эксклюзивным материалам, уникальным бонусам и возможности общения с нами на более близком уровне
Самые дорогие деликатесы Центрального рынка Валенсии
На Центральном рынке Валенсии есть лавка под названием Solaz. Там привычный этому месту шум отступает на второй план. Здесь посетители не спеша выбирают деликатесы, редкие сыры и копчености. Эти продукты покупают не только обычные люди, но и шеф-повара мишленовских ресторанов города. Хозяин лавки Пако Солас рассказал La Cotorra о своих самых удачных гастрономических открытиях.
Лавка Solaz работает на рынке десятилетиями, а на ее витрину продукты попадают не через стандартный процесс закупки, а благодаря интересным историям. Как правило, отправной точкой становится необычная встреча, совет друга, случай на маршруте паломников или даже газетная статья.
Пако Солас колесит по миру и знакомится с фермерами, разыскивая самые интересные продукты.
«Магазин на Центральном рынке открыла моя мама, она торговала сырами еще с 1957 года. Когда мне было 22 года, она тяжело заболела, вскоре ее не стало. С тех пор лавкой занимаюсь я», — рассказывает Пако.
На тот момент прилавок был совсем небольшим, а сегодня он занимает 17 стандартных торговых мест.
Паломнические находки
Цены в лавке Пако могут удивить даже подготовленного покупателя: чек за пару килограммов еды легко составит 500 евро. Иберийский хамон de bellota стоит 280 евро за килограмм. От обычного иберийского хамона он отличается тем, что свиней кормят в основном желудями (bellota с испанского «желудь»). Животные пасутся на традиционных пастбищах, где растут вечнозеленые дубы (dehesas de encinas), что считается наилучшими условиями для выращивания свиней. Хамон из них имеет ореховый привкус, особый аромат, мягкий жир и долгое приятное послевкусие.
Поставщика такого хамона для своей лавки Пако нашел в Эстремадуре и поехал знакомиться лично.
«Я прочитал в газете статью о лучших производителях хамона и выбрал самого маленького, чье имя мне ни о чем не говорило. Я поехал к фермеру, который живет на другом конце страны, ближе к Португалии — это почти 700 километров от Валенсии. Мне хотелось найти именно ремесленника, хотя я давно работаю с такими именитыми брендами, как 5J или Joselito. Я приехал в деревню, где находилось хозяйство Maldonado, и просто постучал в дверь», — рассказывает Пако.
Производителя фуа-гра из Страны Басков нашла сестра Пако, Кристина, которая помогает брату вести семейное дело. «Кристина отправилась в паломнический путь и оказалась в местечке под названием Урньета. Мы уже слышали о местном фермере, который выращивает уток и делает фуа-гра, поэтому Кристина пошла с ним знакомиться», — вспоминает Пако.
В этой горной деревне под Сан-Себастьяном уток выращивают на свободном выгуле и не используют искусственный откорм, который считается травматичным для птиц. Для Пако было важно найти человека, который в этом деле придерживается гуманного и ответственного подхода.
Чтобы подчеркнуть особый вкус фуа-гра, Пако предлагает луковый джем от испанского фермерского хозяйства: лук там выращивают на собственном поле и сами же варят из него джем.
Сыр за 179 евро и японский говяжий хамон
На своем прилавке Пако также собрал 180 видов сыров из десятков стран мира, включая США. Но самый интересный и дорогой — французский сыр от Xavier со свежим черным трюфелем, он стоит 179 евро за килограмм.
«Трюфельный сыр из Тулузы считают лучшим во Франции, а раз так — то, выходит, и лучшим в мире. Но я соглашусь: такая цена для сыра — это уже своего рода безумие», — шутит Пако.
Еще одна интересная позиция — cecina de wagyu, то есть вяленая мраморная говядина, которую часто называют «хамоном из говядины». В этом мясе тонкие прожилки внутримышечного жира равномерно пронизывают волокна, и за счет этого продукт получается особенно мягким, нежным и буквально тает во рту. Сырье поставляют в Испанию из Японии, а сам процесс вяления происходит уже внутри страны.
От Пако — к шефам
По словам Пако, многие товары он находит через личные рекомендации друзей, знакомых и даже клиентов. Многие из них увлекаются агротуризмом и рассказывают ему об интересных блюдах и продуктах, которые они попробовали в своих многочисленных путешествиях.
«В итоге отношения с постоянными клиентами очень тесные. Нас, по сути, разделяет только прилавок. Это лучшее в моей работе, ничто не заменит человеческого общения, ни хамон, ни сыры. В Испании все еще сохраняется культура близких отношений, здесь важны объятия, прямой контакт. Для меня это очень ценно», — рассказывает Пако.
Меж тем товары с его прилавка отправляются не только на домашние столы клиентов, но и прямиком к шефам валенсийских мишленовских ресторанов.
«Наши продукты интересны важным ресторанам города — Ricard Camarena и Quique Dacosta. Для них мы поставляем свежие сливки, овечье, коровье и козье молоко, а также много позиций сыров. Например, Colston Bassett, который считают одним из лучших голубых сыров в мире, и guaguum — знаменитый испанский ремесленный сыр», — говорит он.
Несмотря на выдающуюся заполненность лавок, Пако продолжает искать самые необычные ремесленные продукты по всему миру и ездит на «гастро-разведки» два-три раза в год, по пути стараясь навещать своих постоянных поставщиков.
Кроме того Пако — завсегдатай международных гастрономических ярмарок, откуда иногда тоже привозит интересные новинки. В будущем он надеется заполучить ремесленные сыры из восточной Европы — по его словам, там есть множество интересных сыроварен.
Среди его покупателей с каждым годом все больше иностранцев: и туристов, и тех, кто живет в Валенсии постоянно. Со всеми ними Пако делится своей главной рекомендацией: не стесняться разговаривать с продавцом о том, как выбрать продукт, как его хранить и что из него приготовить.
